C’était un Moulinex blanc crème, imposant comme un coffre-fort, flanqué d’un monstrueux bouton tournant qui émettait un clac mécanique à chaque minute entamée. Nous étions en 1984. Dans la cuisine de nos mères, cet engin venu du futur inspirait la méfiance : on y glissait un bol à bout de bras, on appuyait sur le bouton, puis on reculait d’un mètre, parce que les ondes, comprenez-vous, ça traverse les murs, ça détruit les molécules et ça pourrait même bien altérer le cerveau du petit dernier si jamais il avait l’idée saugrenue de coller son nez contre la grille en losanges.
Pendant quarante ans, nous l’avons relégué aux tâches subalternes (décongeler un steak haché en urgence, ramollir du beurre trop dur, réchauffer un café oublié), tout en nous interdisant formellement d’y faire chauffer le lait des enfants ou d’y faire cuire quoi que ce soit de noble. Le micro-ondes était le symbole des gens pressés, l’antithèse absolue du mijoté dans la cocotte en fonte.
Pourtant, il se trouve que la physique quantique appliquée à la courgette ne raconte pas du tout la même histoire que nos mères. Et si le paria de la cuisine était, en réalité, le meilleur allié de nos vitamines ?
Anne et Charlotte, qui ne vous envoient que les bonnes ondes
TEST & NOLD
Le vrai ou faux du micro-ondes
« Ça détruit les nutriments et les vitamines »
FAUX (C’est souvent l’inverse)
Deux choses abîment les vitamines les plus fragiles (C et B) : une chaleur qui dure et l’eau, dans laquelle elles se dissolvent avant de finir dans l’évier.
En 2009, une équipe des universités de Madrid a cuit vingt légumes de six façons : à l’eau, en cocotte-minute, au four, au micro-ondes, à la plancha sans matière grasse et à la friture. Selon la mesure retenue, la plancha, le micro-ondes et le four se disputent la première place, tandis que l’eau bouillante et la cocotte-minute ferment la marche. La conclusion des chercheurs tient en une phrase : pour les légumes, l’eau n’est pas l’amie du cuisinier.
Cette étude-là n’a pas testé la vapeur. Une autre l’a fait, sur le brocoli, les épinards et la laitue, cinq minutes chacun (Nutrition & Food Science, Emerald, 2013). Résultat : la vapeur leur fait perdre 9 à 14 % de leur vitamine C, le micro-ondes 21 à 28 %, et l’eau bouillante 40 à 55 %. Une équipe coréenne, elle, a placé le micro-ondes en tête pour la vitamine C (Lee et al., Food Science and Biotechnology, 2018). Alors, la vapeur ou le micro-ondes ? Les études ne sont pas complètement d’accord, mais conviennent que les deux modes de cuisson sont parmi les meilleurs et que l’ébullition arrive toujours dernière.
Harvard Health Publishing, la maison d’édition de la Harvard Medical School, résume la règle ainsi : le meilleur mode de cuisson chauffe vite, peu longtemps, avec le moins de liquide possible. Le micro-ondes avec une cuillère d’eau et la vapeur douce mènent donc le même combat. La méchante de l’histoire, c’est la casserole qui bout vingt minutes…
« Le métal risque de faire tout exploser »
VRAI (mais pas pour la raison qu’on croit)
La peur n’est pas celle d’une explosion atomique, mais d’un phénomène d’antenne. Le métal est un conducteur électrique. Soumis aux micro-ondes, les électrons à sa surface se déplacent massivement.
Si l’objet métallique comporte des arêtes vives, des pointes ou des plis (comme une fourchette ou une feuille d’aluminium froissée), la charge électrique se concentre sur ces extrémités et finit par créer un arc électrique (une étincelle) avec les parois du four. C’est cet arc qui peut enflammer le réceptacle ou endommager le magnétron, le tube électronique logé dans la paroi qui fabrique les ondes : le cœur de l’appareil.
En revanche, un récipient en inox parfaitement lisse aux bords arrondis chauffe sans étincelles (mais empêche les ondes de pénétrer la nourriture).
« On ne doit jamais y chauffer le biberon »
VRAI (mais pas pour la raison que vous croyez)
L’interdiction formulée dès les années 1990 par les autorités de santé ne repose pas sur une mystérieuse « altération moléculaire du lait » qui le rendrait toxique.
Elle repose sur la physique de l’appareil : le chauffage au micro-ondes est intrinsèquement hétérogène. L’appareil crée des zones très chaudes (hot spots) au cœur du liquide tandis que la paroi du biberon peut rester froide au toucher. Des centaines de nourrissons ont été gravement brûlés à l’œsophage par des biberons paraissant tièdes en surface mais brûlants au centre. À cela s’ajoute le risque de migration de bisphénol A ou de microplastiques si le biberon en plastique bas de gamme est chauffé à haute puissance.
Just Nold it
4 conseils très simples pour signer la paix définitive avec votre appareil :
- Légumes : le réflexe « vapeur express ». Coupez vos brocolis ou vos carottes, déposez-les dans un récipient en verre pyrex avec une seule cuillère à soupe d’eau, couvrez d’une assiette. En 3 minutes à puissance maximale, vous obtenez une cuisson vapeur idéale qui préserve le croquant et la vitamine C sans délayer les saveurs.
- Oubliez la puissance maximale par défaut. La plupart des gens utilisent leur micro-ondes comme un interrupteur ON/OFF à 900W. Pour réchauffer un plat cuisiné sans dessécher les bords, baissez à 500W ou 600W et rallongez le temps de 40 secondes. La chaleur aura le temps de se diffuser de manière homogène.
- Adoptez la cloche en verre. Bannissez définitivement les cloches en plastique jaunies qui finissent par craqueler et dégager des phtalates sous l’effet de la chaleur. Une simple assiette creuse en céramique retournée sur votre bol fait parfaitement l’affaire, ou une cloche en verre type Pyrex.
- Le test de la tasse d’eau. Un doute sur une céramique ou un bol ancien ? Remplissez une tasse d’eau, posez-la à côté du récipient vide dans le four, et faites tourner 1 minute à puissance maximale. Si l’eau est chaude mais que votre récipient vide est resté froid, il est compatible. Si le récipient est chaud, c’est qu’il absorbe les ondes : gardez-le pour le service.
POUR ALLER PLUS LOIN
Regarder la scène mémorable où Jennifer Lawrence fait exploser le micro-ondes familial, illustrant parfaitement la terreur domestique de l’appareil dans l’Amérique des années 70.
